Sezóna zavárania je v plnom prúde: TOTO sú tipy a triky na najlepšie džemy a marmelády

Šťavnaté ovocie sa na nás začína pomaly usmievať aj z vlastných záhrad, nielen z trhoviska. Využite to, čo ponúka príroda na maximum a urobte si chutné zásoby. Prinášame tipy, triky a recepty na najlepšie marmelády a džemy.

Rozdiel medzi džemom a marmeládou

Ak ste to doposiaľ nevedeli, tak medzi džemom a marmeládou je skutočne rozdiel, aj keď nie príliš veľký. Džem je redší a obsahuje väčšie kúsky ovocia alebo aj celé malé plody, zatiaľ čo marmeláda je pomerne hustá a jemná. 

Z  pohľadu nariadení EÚ z roku 2004 sa pod pojmom „marmeláda” smú označovať len zaváraniny z citrusov. Preto v obchodoch nájdete marmelády schované za názvami ako „ovocná zmes”, „ovocné želé”, „ovocný rôsol” či „ovocná nátierka”. V tomto článku sa však budeme držať zaužívaného slova marmeláda. 

Je nutné pridávať želírovacie prípravky?

Bez pektínov, ktoré stoja za hustnutím marmelád a džemov, sa skrátka nezaobídete. Podľa portálu alza.sk nie je však nevyhnutné pridávať kupované želírovacie prípravky. Do zaváraniny môžete pridať aj ovocie, ktoré prirodzene obsahuje vysoký pomer pektínov. Ako napríklad ríbezle, egreše, dule, brusnice či jablká.

Ako spoznať správnu hustotu?

Najjednoduchší spôsob je, že naberiete tekutinu, kvapnete ju na tanierik a počkáte pár minút. Špičkou noža skúste, či džem alebo marmeláda dobre stuhli. Keď hmotu naberiete na lyžičku, mala by z nej zísť veľmi pomaly.

Džemy a marmelády vs. diabetes

Pre všetkých cukrovkárov máme super správu. Ak trpíte týmto ochorením, nemusí to nutne znamenať, že marmelády a džemy nesmiete. Stačí len pri zaváraní namiesto cukru použiť vhodné umelé sladidlo, diétny želírovací cukor alebo zavárať pomocou soli. Áno, aj soľ je v tomto prípade skvelý pomocník. Tá totiž v dostatočne zrelom ovocí pomôže rozvinúť sladké zložky a ešte ich umocniť. Spravidla stačí na jeden pohár štipka soli. Ak je zaváranina málo sladká, pridajte ďalšiu štipku soli.

7 tipov na prípravu marmelád a džemov

• Dobu varu skráťte – Čo najkratší čas varenia je dôležitým krokom k tomu, aby si marmeláda či džem zachovali čo najviac vitamínov. Ak pridávate cukor, nezabudnite na to, že kvôli dlhému varu karamelizuje, a tým znehodnocuje prirodzenú farbu aj chuť zaváraniny. A ak to s varom preženiete, hmota začne rednúť.
• Citrón zvýrazní chuť a podporí tuhnutie – Pokiaľ chcete v marmeláde alebo v džeme ešte viac zvýrazniť chuť, pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy. Tá navyše vďaka kyseline citrónovej spôsobuje tuhnutie zaváraniny. Ale pozor, nech to nepreženiete a nepremeníte svoj výtvor na kyslé želé.
• Nezabudnite pravidelne miešať – Počas varu marmeládu alebo džem pravidelne premiešavajte. Zvlášť ku koncu, keď dochádza k hustnutiu, sa hmota veľmi ľahko pripáli. Čistiť pripálenú zaváraninu z dna hrnca je na poriadne dlho. 
• Zbierajte penu – Pena, ktorá sa tvorí na povrchu marmelády či džemu, je zrazená bielkovina. Tá znižuje trvanlivosť zaváraniny, takže je skutočne dôležité ju z hrnca vyberať. 
• Alkohol je dobrý konzervant – Ak chcete mať istotu, že sú poháre skutočne dezinfikované, vypláchnite ich tesne pred použitím alkoholom (rum, slivovica, vodka). Džem či marmeláda dostane jemnú arómu a zaváraninu ozvláštni. Navyše bude dobre konzervovaná.
• Hlavu hore – Po tom, čo poháre otočíte hore dnom, nezabudnite ich približne po 10 minútach otočiť zase späť, inak vám zaváranina zostane natlačená na viečku.
• Sterilizovanie nie je nutné – Marmelády a džemy nie je nevyhnutné zavárať. Stačí ich otočiť hore dnom približne na 10 minút. Ak ich chcete aj tak sterilizovať, dajte ich do rúry na 10 minút pri 80 stupňoch.

Výber ovocia a pohárov

Ešte predtým, ako sa naplno pustíte do receptov na zaváranie, pripravte si ovocie a poháre. Do pohárov spracúvajte vždy iba bezchybné a správne zrelé ovocie. Ak sa džemom alebo marmeládou budete chcieť i pochváliť širšiemu okoliu, určite to nepodceňte! Ak sa vám nepodarilo vystihnúť zrelosť ovocia, ktoré je už prezreté, radšej ho rýchlo spotrebujte, napríklad do ovocných smoothie alebo z neho urobte koláč. Len nedávno sme písali o 5 chutných a netradičných receptov z malín. Ideálne je použiť čerstvo natrhané plody.

Možnosť je aj mrazenie

Ak však chcete kombinovať aj mimo sezónne ovocie, časť aktuálnej úrody zamrazte. Na jeho chuti sa nič nezmení. Sami s tým máme niekoľkoročné skúsenosti. Ríbezle nikdy nemáme v záhrade zrelé rovnako – jeden druh je zrelý skôr, iný neskôr. Zbierame ich postupne podľa ich sladu a následne dávame zamraziť.

Deň predtým, ako sa rozhodneme z nich pripraviť džem, si ich rozmrazíme a odšťavíme. Následne šťavu osladíme cukrom, ktorý sa počas stáleho miešania rozpustí. Masu lejeme pomocou naberačky do hlbokých panvíc a privedieme k varu. Necháme niekoľko minút na platničke, potom, keď už počujeme počas miešania šuchotanie, masu lejeme do pripravených pohárov a zatvoríme. Všetky poháre ukladáme pod utierky. Ešte ráno sú niektoré z nich horúce.

Dôležitou súčasťou zavárania sú poháre, do ktorých budete uvarenú hmotu nalievať. Pripravte si ich vopred – vždy ich dôkladne umyte saponátom a horúcou vodou. Aj vtedy, ak ich máte z minulého roka a pred uschovaním do poličky ste ich poriadne vyumývali. Opatrnosti nie je nikdy dosť. Aspoň ich opláchnite. Taktiež sa poháre odporúča i vyvariť, čím ich zbavíte zvyškov čistiaceho prostriedku aj baktérií.

Dávajte pozor na vzniknutú penu. Ak do pohárov naplníte zmes aj s penou, nebude džem či marmeláda vyzerať pekne a s vyššou pravdepodobnosťou sa skazí. Uistite sa vopred, či viečka na poháre naozaj dobre pasujú. Ak používate poháre bez skrutkovacích viečok, použite vždy nové tesnenie. Zatvoriť ich je občas poriadna fuška, preto odporúčame kupovať poháre, u ktorých máte istotu, že to pôjde na prvý raz a vy si tak uľahčíte prácu. 

Super tip: Ak hotové marmelády a džemy chcete ešte zvyknete prevariť v hrnci a máte tvrdú vodu, pridajte do nej dve lyžice octu. Vďaka tomu nebudú poháre matné a so šmuhami.

Či už džem alebo marmeláda je skvelý darček, ktorý môžete mať pripravený doma pre prípad nečakaného pozvania na oslavu. Hodia sa na pečivo, korpusy či len tak na večerné vyjedanie, určite si na nich pochutia všetky mlstné jazýčky. 

Inšpirujte sa týmito desiatimi receptami na netypické marmelády a džemy, ktoré si viete pripraviť aj sami doma.

Egrešová marmeláda

• 1 kg nezrelých egrešov,
• 1 kg želírovacieho cukru,
• 1 vanilkový struk (poprípade 1 vrecúško vanilkového cukru).

Egreše odstopkujeme, očistíme a dôkladne opláchneme. Potom ich rozmixujeme v mixéri a vložíme do hrnca. Vanilkový struk pozdĺžne rozrežeme, vnútro vyberieme a vmiešame do ovocia. Za stáleho miešania privedieme do varu a pridáme želírovací cukor. Varíme približne 4 minúty do zhustnutia. Potom naplníme egrešovou zmesou poháre, ktoré môžeme ešte krátko zavariť alebo nechať vychladnúť hore dnom.

Marhuľová marmeláda

• 1 kg marhúľ – vykôstkovaných,
• 1 kg krupicového cukru,
• 1× želírovací prípravok.

Marhule vykôstkujeme a umyjeme. Dáme do hrnca s cukrom (podľa chuti a sladkosti marhúľ – nie je potrebné celé kilo) so želírovacím prípravkom a za stáleho miešania privedieme do varu. Varíme cca 2 minúty a odoberáme penu. Potom marhuľovou marmeládou plníme čisté a suché poháre, ktoré uzavrieme a otočíme hore dnom.

Ríbezľová marmeláda

Ríbezle sú bohaté na pektíny, takže nie je potrebné pridávať žiadne želírovacie prípravky. Ríbezľový džem sa skvelo hodí do lineckého pečiva alebo napríklad na toastový chlieb.

• 1 kg červených ríbezlí,
• 1 kg cukru.

Guličky ríbezlí umyjeme, prelisujeme cez riedke sitko a podlejeme 2 dcl vody. Privedieme do varu a pridáme cukor. Za stáleho miešania privedieme znova do varu. Keď sa rozpustí cukor, znížime teplotu. Za stáleho miešania varíme približne 8 minút. Horúcou marmeládou plníme zaváracie poháre, ktoré zaviečkujeme a obrátime na 10 minút hore dnom.

Šípková marmeláda

Marmeláda zo šípok je skvelá hlavne na jeseň a v zime. Vďaka vysokému obsahu vitamínu C posilňuje vašu imunitu a bojuje proti chrípke aj rôznym zápalom.

• 1 kg šípok,
• 200 až 300 g cukru,
• ½ balenie želírovacieho prípravku.

Šípky zbavíme stopiek (chĺpky nie je potrebné odstraňovať – rozvaria sa), dáme do hrnca, zalejeme vodou a zvoľna varíme do zmäknutia. Šípky prelisujeme a tekutinu varíme v kastróle do zhustnutia. Pridáme želírovací prípravok a ešte chvíľu varíme. Horúcou marmeládou plníme poháre, zaviečkujeme a otočíme hore dnom.

Marmeláda z mirabeliek (žltých sliviek)

• 1 kg mirabeliek,
• 1 štipka škorice,
• 1 vanilkový cukor,
• 500 g želírovacieho cukru.

Mirabelky umyjeme, vykôstkujeme a necháme odkvapkať. Rozkrájame na menšie kúsky a rozmixujeme. Dáme do hrnca, pridáme škoricu, vanilkový a želírovací cukor a za stáleho miešania varíme 5 minút. Nezabudneme zbierať penu. Potom prelejeme do zaváracích pohárov, zaviečkujeme a obrátime hore dnom.